O BÁSICO DO BÁSICO - PASSO A PASSO

Nossa primeira preocupação, ao iniciar esta série de "aulas" para cozinheiros de primeira viagem, foi a de escolher pratos básicos, simples e de "necessidade imediata". Estas receitas são tradicionais. Estão sendo apresentadas da mesma maneira como foram ensinadas por nossas avós, há uma ou duas centenas de anos. Algumas dicas, talvez sejam diferentes, mas o prato é o mesmo e pode ser feito tanto em fogão de lenha como a gás ou elétrico. As receitas para microondas são diferentes, entretanto.

Esta receita foi calculada para 4 a 6 pessoas:

Ingredientes

- 2 xícaras de chá de arroz
- 3 ou 4 colheres de sopa de óleo
- 1 ou 2 dentes de alho picado
- sal
- 1 cebola pequena ou 1/2 grande picada
- 4 xícaras de chá de água fervente 
  
Modo de Fazer

1 - Meça o arroz e escolha-o, retirando pequenos pedaços de breu que possam ter ficado do beneficiamento, alguns grãos, ainda com casca e outros "elementos estranhos" ao produto. As boas marcas, praticamente dispensam este processo. Em seguida, coloque o arroz numa bacia ou num lava-arroz, que pode ser encontrado em qualquer supermercado, a preços acessíveis e que facilita a lavagem. Lave o arroz várias vezes, escorrendo-o e colocando mais água, esfregando-o, com as mãos, até que a água saia transparente, sem resquícios do amido do arroz (é o que deixa a água leitosa). Deixe secar, antes de prepará-lo.

		2 - Leve uma panela ao fogo e deixe-a aquecer. Junte o óleo. Despeje a cebola e o alho. Deixe fritarem até que a cebola esteja transparentes
		3 - Junte o arroz ao refogado e refogue-o, até que esteja seco - vai sentir, pois os grãos se soltam e, ao mexer, percebe isso, até mesmo pelo som que faz o arroz ao ser mexido na panela.
		4 - Junte a água fervente. Deixe levantar fervura novamente e coloque sal. Tampe a panela, mas não totalmente, pois a água vai transbordar e sujar o fogão. Deixe uma abertura de um dos lados, como vê na foto. Algumas panelas dispõe de um dispositivo na tampa, como estas que vêem, que permite a saída do vapor e você, nesse caso, pode fechar a tampa sem medo.
		5 - Deixe ferver até que seque. Quando o arroz está seco, faz alguns "furinhos" na superfície. Em todo caso, com um garfo, puxe os grãos de um lado para ver se a água do fundo secou mesmo. Tampe a panela e deixe descansar por uns 10 minutos com a tampa fechada, antes de servir.

1 - Substitua o óleo por manteiga, banha de porco ou de galinha para variar o sabor.
2 - Quando estiver quase seco, junte salsa ou coentro e deixe acabar de cozinhar.
3 - Para garantir um arroz soltinho, ainda na panela, revire-o todo com um garfo (atenção, não serve colher).
4 - Experimente o arroz de alho: amasse em um pilão ou com auxílio do martelo de carne, uns 3 dentes de alho e refogue-o com a cebola.
5 - Acrescente 1 colher de sopa de massa de tomate ou meia xícara de chá de purê de tomate (desconte ¼ de xícara da água a ser colocada) para deixar o arroz avermelhado.
6 - Em algumas regiões, o vermelho do arroz é conseguido com uma colher de sopa rasa colorífico (também conhecido por colorau).
7 - Se gostar do arroz mais duro ou mais papa, diminua ou aumente a quantidade de água.
8 - Acrescente um ou dois cubos de caldo de galinha, mas, nesse caso, prove antes de colocar o sal, provavelmente, nem seja necessário.
9 - Junte uma colher de chá de açafrão e o arroz ficará com um sabor diferente e amarelinho.
10 - Se o arroz queimar, retire a parte superior, sem mexer no fundo e poderá aproveitá-lo, ainda, a menos que tenha queimado demais e o gosto de queimado tenha passado para a parte de cima. Se isso acontecer, ria muito. Não se preocupe, pois sempre haverá tempo para fazer outro e, confessamos, isso já nos aconteceu muitas vezes, assim como aos melhores cozinheiros do mundo.

Ingredientes   - 2 xícaras (chá) de feijão à sua escolha - 2 colheres (sopa) de óleo - 1/2 cebola picada - 1 dente de alho grande ou 2 médios, picados - 1 folha de louro (opcional) - sal e pimenta a gosto    Modo de Preparo   1 - Escolha o feijão, retirando todos os que estejam quebrados, murchos, secos, enrugados e as pedras, que infelizmente, costumam vir junto, às vezes, dependendo da procedência do grão. É que o feijão é seco, nas fazendas em um "terreiro", às vezes, um simples pedaço de chão batido.     2 - Lave bem (umas duas ou três vezes, até a água sair limpa) e coloque-o de molho em água que o cubra, de um dia para o outro. Esse passo é importante, principalmente quando o feijão estiver mais velho e mais duro, pois vai amolecê-lo e você economizará tempo no cozimento.       3 - Leve o feijão ao fogo em panela de pressão, com a folha de louro e água (o suficiente que cubra) por cerca de 30 minutos. Esse tempo pode variar, dependendo do tipo e do tempo de colheita do feijão. Se não tiver panela de pressão, este tempo pode chegar a duas horas. Abra a panela com cuidado. O feijão deverá estar bem macio, alguns grãos já se abrindo.   4 - Leve uma panela ao fogo. Quando aquecer, coloque o óleo. Junte a cebola e o alho picados e refogue, até que a cebola esteja transparente.  5 - Acrescente umas 2 xícaras do feijão já cozido, sem o caldo. Refogue-o e esprema-o com o auxílio de uma colher. Este processo fará com que o caldo engrosse mais. 6 - Junte umas 2 xícaras do caldo do cozimento, salgue e deixe ferver, até que esteja quase seco. Junte, então, uma xícara de água e deixe ferver mais um pouco. Este é um truque que faz com que o caldo fique mais grosso. Quando estiver na densidade que aprecia, misture ao restante do feijão cozido e estará pronto. Tempo de preparo: 1 hora, mais o preparo antecipado. Dicas: Você pode variar o feijão de cada dia: 1 - Acrescente uma colher de sopa de massa de tomates ou 1/2 xícara de chá de purê de tomate ao refogado. O feijão ficará avermelhado e com outro sabor. 2 - Dê aquele sabor de "cozinha da fazenda" a seu feijão, usando banha de porco no lugar do óleo do refogado. 3 - Cozinhe com o feijão um pedaço de pele de porco, bacon ou a pele do bacon. Fica hum... 4 - No final do cozimento, experimente colocar coentro picado. Dá ao feijão um sabor diferente, principalmente para quem não está acostumado. 5 - Para preparar o refogado, no lugar do óleo, frite bacon em pedacinhos e proceda normalmente quanto ao restante. 6 - Se tiver em casa, sobrando na geladeira, lingüiça já frita, experimente acrescentá-la ao feijão, no refogado, picadinha. Mesmo sobras de carne assada poderão incrementá-lo. 7 - Se for congelar, nunca tempere tudo de uma vez, deixe para temperar na hora de servir.

Ingredientes:

 

- bifes em quantidade suficiente - sal - óleo para fritar - 1 e 1/2 cebola fatiada - 1 colher de sopa de vinagre branco

1 - Não lave nem bata o bife (ele não lhe fez nada, lembra-se?). Tempere apenas com sal. 
  
 

2 - Leve ao fogo alto uma frigideira, de preferência rasa, e deixe aquecer. Quando estiver bem quente, junte um pouco de óleo, uma ou duas colheres de sopa, de forma a pouco mais que untar a frigideira. Bifes são fritos em pouco óleo.  Coloque um bife por vez. Mais de um bife, por falta de calor suficiente para "selá-los", soltarão água e seu bife ficará cozido, branco e ressecado. A cada bife que for fritar, acrescente um pouco de óleo, se necessário.

3 - Quando o lado voltado para baixo estiver frito, vire-o, mas apenas quando estiver dourado

. Veja a foto: este bife está na hora de virar, você já vê, mesmo sem levantá-lo, que a parte de

baixo está frita o suficiente. Vire-o, deixe fritar o outro lado retire e mantenha-o aquecido,

enquanto frita os outros. A técnica correta é virar apenas uma vez, portanto, deixe-o fritar

bem, antes de virar. Antes de tirar cada bife, dê uma passada na frigideira

(uma volta, esfregando-o contra o fundo da mesma), para que traga consigo,

o máximo de seu suco que ficou na frigideira.
 
 

4 - Acabando de fritar os bifes, coloque umas duas colheres de sopa de óleo na frigideira e junte as cebolas fatiadas em rodelas. Solte os anéis, antes de colocá-los. Dê uma mexida e acrescente uma colher de sopa de vinagre.

Frite, mexendo sempre, até que fiquem douradas, mas ainda crocantes. De modo algum, acrescente água, pois ficarão cozidas. Coloque sobre os bifes já fritos e sirva quente.

Se não for fazê-los acebolados, depois de fritar o último, junte um pouco de água na frigideira e deixe ferver por um minuto, o que fará soltar os sedimentos e você terá um delicioso "caldinho". Se quiser um molhinho mais rico, junte vinho ou caldo de carne.

Considere como porção, um bife e meio por pessoa ou a quantidade que sabe que cada um irá comer, em família. Se tiver convidados faça mais, por via das dúvidas. Esta quantidade de cebola cobre bem 5 ou 6 bifes.

Tempo de preparo: para quatro bifes, 25 minutos.

Dicas:

1 - O sal faz a carne soltar seu líquido. O melhor é fritar um lado e colocar o sal apenas quando virar os bifes, que ficarão mais suculentos. Não é a maneira tradicional, entretanto.

2 - Temperar só com sal é uma forma mais atual, mas se quiser bifes com gostinho de "casa da vovó", tempere-o com alho, sal e vinagre. Pode usar aqueles temperos prontos de alho e sal.

3 - Se quiser fazer bife com molho, antes de colocá-los no mesmo, frite-os como acima descrito e, na mesma frigideira em que foram fritos, refogue os ingredientes do molho (cebola, alho, tomate e o que mais quiser, refogando, primeiro as cebolas e alho, antes de colocar os tomates e temperos).

4 - Varie seus bifes, fritando-os na manteiga e servindo-os com muito alho picado frito na manteiga, por cima.

5 - O processo de fritura, fecha os poros da carne, deixando-a mais suculenta e macia. Daí a necessidade de fritá-los um de cada vez, evitando que junte água.

6 - Outra maneira variar é utilizar azeite de oliva, no lugar do óleo.

7 - Fritar bifes, infelizmente, suja sempre, o fogão. Adquira uma "tampa" de papel filtro própria para isso, mas, de qualquer maneira, com ou sem "tampa", proteja seu fogão e o chão em volta dele dos respingos de gordura.

8 - A gordura do bife não é muito saudável. Entretanto, os bifes ficarão mais saborosos se fritá-los com a gordura e deixar que cada um retire a parte gorda, já no prato, ou retire-as depois de fritos. Se quiser, tire as gorduras antes de fritar, mas mantenha sempre um pedaço delas na frigideira, enquanto os frita, para passarem seu sabor, enquanto derretem. A menos que esteja fazendo dieta.

9 - O tempo de fritura varia de corte para corte. O contra filé é, mais rápido, pois tem a trama mais aberta. Vai variar, também conforme o gosto de cada um. O bem passado deve ficar também frito na parte interna, que fica de uma cor bege, enquanto o mal passado fica vermelho, ainda e o ao ponto fica rosado. Para um filé com cerca de 2 centímetros de espessura, calcule dois minutos e meio de cada lado, se mal passado, três minutos de cada lado, se ao ponto e quatro minutos para os bem passados. Mas, atenção, não deixe esturricar o bife, pois quanto mais o bife fica na frigideira, mais seco e duro ficará.

10 - O melhor modo de virar o bife é com uma pinça ou duas colheres, para evitar que se faça furos na carne para que seu suco não se perca.

11 - Reserve sempre uma frigideira apenas para bifes, pois, fritá-los, desgasta o fundo, deixando-o poroso, mesmo as revestidas de teflon ou similar, e logo a tornará imprestável para fritar ovos ou omeletes. O ideal é ter uma frigideira pequena para ovos, uma maior para omeletes e panquecas e outra para bifes, isso, sem falar nas fundas para frituras com muito óleo, como bolinhos. Afinal, não são caras e verá que o investimento vale a pena em termos de custo-benefício.